Souris d'agneau braisée au cidre, confite aux épices et son tian de pommes de terre, patates douces

Préparation

Préparation des souris d'agneau

1. Emincer l'oignon et les carottes en lamelles.
2. Dans une cocotte, réchauffer l'huile et y faire dorer les souris sur toutes les faces.
3. Ajouter les carottes, l'oignon et le miel.
4. Faire revenir quelques minutes à feu doux.

5. Lorsque les souris sont dorées ajouter le cidre, le laurier et le fond de veau.
6. Saler, poivrer, ajouter deux pincées de 4 épices et porter à ébullition.
7. Cuire pendant environ 2 heures à couvert à 180°C.

8. Retirer ensuite les souris de la cocotte et les réserver, puis faire réduire le jus jusqu'à ce qu'il soit sirupeux.

Préparation des tians

9. Laver et éplucher les pommes de terre et les patates douces puis les tailler en rondelles de 2 à 3 millimètres.
10. Les faire sauter rapidement à la poêle et les assaisonner, puis réserver.

11. Eplucher puis émincer l'oignon et éplucher et hacher la gousse d'ail.
12. Faire revenir le tout à la poêle avec le beurre puis les disposer au fond de 4 petites terrines ou ramequins allant au four.

13. Disposer par alternance les rondelles de pommes de terre et les rondelles de patate douce en rosace par-dessus l'oignon et l'ail jusqu'aux 3/4 de chaque terrine.
14. Saupoudrer de thym puis verser le bouillon jusqu'au bord de chaque plat.
15. Enfourner et laisser cuire à 180-190°C pendant environ 50 minutes.

16. Laisser légèrement refroidir les tians avant de les démouler dans les assiettes.
17. Y dresser ensuite les souris nappées de leur sauce.

18. Le cidre Brut Kerné ou le cidre Loïc Raison, grâce à leur saveur douce et légèrement amère se marient tout en subtilité à la tendresse de la viande et au tian de pommes de terre et patates douce.

• Une recette de Patrick Rajkowski