Tartare de boeuf en Rose des Sables

Préparation

1. Préchauffer le four à thermostat 6 (180°C).

2. Tailler en tout petits dés les coeurs d'artichaut, les olives, l'oignon et le citron confit.
3. Hacher finement l'ail, les câpres et le thym frais.
4. Mettre la viande dans un petit saladier, ajouter l'huile d'olive - selon le goût -, le jus de citron, la badiane et le Tabasco.
5. Saler et poivrer.
6. Incorporer les dès de légumes et remuer doucement de façon à obtenir un mélange homogène.
7. Réserver au froid.

8. Laver puis couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur, les saler.
9. Huiler une plaque à four, disposer dessus les aubergines, chair contre la plaque.
10. Enfourner pour une vingtaine de minutes, puis retirer la chair à l'aide d'une cuillère, la mettre dans un bol avec l'huile d'olive et l'ail haché.
11. Mixer le tout, rectifier l'assaisonnement si nécessaire et réserver.

12. Dresser le tartare dans les assiettes de service accompagné de 2 quenelles de caviar d'aubergine.

• Une recette de Jean-Luc Wahl
• Hostelerie de l'Illberg,
• Hirtbach, Alsace (68)