Tartare de Veau de la Pentecôte

Préparation

1. Émincer le figatelli, le poêler puis le faire bouillir dans la crème.
2. Laisser infuser.

3. Cuire 2 oeufs durs, hacher le jaune et le blanc séparément, réserver.

4. Détailler la viande en petits dés, réserver.

5. Réaliser une mayonnaise avec 3 jaunes d'oeufs, huile de tournesol et huile de noisette.
6. Hacher câpres et cornichons, ciseler finement échalote et estragon.
7. Assaisonner la viande avec deux grosses cuillères de mayonnaise, saler, poivrer.
8. Ajouter les câpres, les cornichons, l'échalote, l'estragon et les noisettes.
9. Détendre avec le jus de citron.
10. Passer la crème de figatelli au chinois avant de la fouetter.

11. Dans 4 petites assiettes, dresser les jaunes d'oeufs hachés, la viande assaisonnée, recouvrir de blanc d'oeuf.
12. Surmonter de lamelles de poutargue.
13. Déposer sur le sommet une écume de crème fouettée aromatisée au figatelli.

14. Déguster aussitôt.

• Une recette de Lionel Levy
• Restaurant Une Table au Sud
• 2 Quai du Port - 13002 Marseille - France
• Tél. 04 91 90 63 53