Dans une casserole, mettre le sucre, le vinaigre balsamique et les framboises, chauffer à feu doux jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
Puis réserver au frais.
Préparer le carpaccio Bigard simplement avec la marinade.
Garder les sachets de parmesan pour après.
Dans un récipient, mélanger le fromage blanc et la ciboulette ciselée.
Dans une bol, mixer la betterave, l'huile d'olive, 30 g de la réduction aux framboises.
Saler et poivrer.
Montage de la verrine
Dans une verrine assez large, déposer successivement : 50 g de mélange à la betterave, 30 g de mélange au fromage blanc, 20 g de réduction aux framboises, 3 tranches de carpaccio assaisonné.
Terminer en saupoudrant de parmesan râpé, et ajouter une feuille de basilic, et ajouter une feuille de basilic.
L'invention du carpaccio est récente. En effet, c'est en 1950 qu'un chef de Venise, Giuseppe Cipriani, a imaginé satisfaire ainsi une de ses clientes à laquelle son médecin interdisait la viande cuite.
Ce hors-d'oeuvre d'origine italienne, doit son nom à Vittorre Carpaccio, peintre vénitien réputé pour la tonalité de ses rouges profonds et lumineux.
