Bouchée Banette Epeautre accompagnée de ses filets de volaille aux morilles

Préparation

1. Pour la garniture aromatique, laver 100 g de champignons, couper le pied, les émincer ainsi que les échalotes.
2. Les mettre dans une petite marmite avec le bouquet de cerfeuil (en conserver quelques brins pour la décoration), le cube de bouillon et les 50 cl d'eau.
3. Saler.
4. Porter et maintenir à frémissement 10 minutes.

5. Rincer soigneusement les morilles.
6. Faire pocher 6 minutes les blancs de poulet dans la garniture aromatique.
7. Puis les sortir et maintenir le bouillon à frémissements pour le réduire à 20 cl.

8. Eteindre le feu.
9. Remettre les blancs, ajouter les morilles, couvrir et laisser infuser 15 minutes.

10. Durant ce temps, faire cuire le riz.

11. Au moment de servir, à l'aide d'une écumoire, éliminer les herbes, égoutter et réserver 12 morilles.

12. Verser la crème épaisse.
13. Mélanger, poivrer.
14. Réchauffer lentement à feu très doux, sans laisser bouillir.

15. Couper le sommet des 4 boules de pain.
16. Eliminer une partie de la mie.

17. Dans une poêle, faire sauter vivement dans le beurre les champignons avec les morilles réservées, bien égouttées.
18. Saler, poivrer.

19. Remplir généreusement les pains en répartissant les morilles.

Dressage

20. Dans chaque assiette, déposer une boule de pain garnie et son couvercle, à côté un filet de volaille, le napper de crème aux morilles, 2 cuillères de riz et quelques feuilles de cerfeuil.
21. Servir à part le reste de sauce.

• Une recette des cuisinières de la Table Secrète