Salez, poivrez et faites colorer rapidement la canette dans une sauteuse avec un peu d'huile.
Retirez-la, posez-la dans un plat allant au four.
Badigeonnez-la de confiture et ajoutez autour les morceaux d'oignon, de carotte et d'ail.
Enfournez la canette à four préchauffé th.6-7 (180°C-200°C), laissez cuire 45 minutes en ajoutant un verre d'eau à mi-cuisson.
Éteignez le four et laissez reposer la canette 15 minutes.
Préparation de la sauce
Sortez le beurre du réfrigérateur.
Mettez dans une casserole les échalotes hachées, le vin, le laurier, le thym et le poivre.
Réduisez à feu vif jusqu'à obtention de 3 cuillerées à soupe de liquide.
Ajoutez petit à petit le beurre ramolli (au micro-ondes ou au bain-marie), sans cesser de fouetter.
Passez au tamis, ajoutez 1 cuillerée de confiture.
Réservez au chaud dans un bain-marie.
Levez les filets et les manchons de la canette.
Découpez les cuisses et remettez-les au four 10 minutes (th.6).
Servez les filets et les cuisses nappées de sauce, entourés de pommes de terre sautées et d'une salade mélangée légèrement assaisonnée de vinaigre de Xérès.
