Dinde Farcie et Pochée
- Personne(s) : 6 personnes
- Préparation : 1 heure 30 minutes
- Cuisson : 2 heures 15 minutes
- Coût : Moyen
Ingrédients
la farce
le jus
Préparation
La veille : Préparation de la volaille
- Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur de la volaille.
- Emballez dons un torchon propre ou un film alimentaire.
- Réservez au réfrigérateur.
- Sortez à température ambiante 2h00 avant de cuire.
Préparation de la farce
- Hachez les viandes grille moyenne (ou faites hacher par votre boucher).
- Préchauffez le four à 180°C (th. 6).
- Trempez le pain dans le lait chaud.
- Épluchez et hochez finement les échalotes et l'ail.
- Pelez la pomme, coupez-la en dés.
- Dans une poêle, faites fondre le beurre puis le hachis d'ail et d'échalotes.
- Ajoutez la pomme; laissez dorer; réservez.
- Coupez le foie de la volaille en petits dés.
- Dans un saladier, mélangez les viandes hachées, le hachis d'ail et d'échalotes, la pomme, les herbes, les raisins secs, le pain trempé, les œufs entiers, le foie ; salez, poivrez; malaxez bien.
- Remplissez de cette farce un moule à cake préalablement beurré - sauf s'il est antiadhésif ; couvrez d'une feuille de papier d'aluminium.
- Faites cuire 45 minutes au bain-marie, ou four ou sur le feu.
- Laissez refroidir à température ambiante.
- Couvrez d'un film alimentaire et réservez au réfrigérateur.
Le jour du service : Pochage de la dinde
- Déposez la volaille dons un faitout; recouvrez d'environ 3 litres de bouillon de volaille froid.
- Portez à ébullition et maintenez à petits bouillonnements pendant 1h15.
- Egouttez.
- Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7).
- Sortez la farce à température ambiante 1h00 avant de cuire.
- Faites fondre le beurre dans l'huile.
- Posez la volaille sur la lèchefrite et badigeonnez avec le beurre fondu à l'aide d un pinceau de cuisine.
- Installez la volaille sur le côté.
- Enfournez pour 1 heure en prenant soin de retourner et d'arroser toutes les 15 minutes.
- Inutile de détacher les cuisses pour prolonger leur cuisson séparément, la volaille a été pochée, le bouillon porté à ébullition a pénétré les chairs et les a cuites.
- Réchauffer la farce pendant 15 à 20 minutes dans le four.
- Découpez la volaille.
- Eliminez le gras de la lèchefrite, décollez les sucs avec 1 demi-verre d'eau.
- Portez à ébullition, puis laissez réduire.
- Filtrez.
- Ajoutez au jus chaud (voir recette ci-après) préparé préalablement, servez dans une saucière.
Préparation du jus chaud
- Découpez les abats - cou, gésier, panes, ailerons - en morceaux.
- Epluchez la carotte et l'oignon, coupez-les en dés.
- Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et le beurre; ajoutez les abats; laissez dorer en remuant avec une cuillère en bois.
- Complétez avec les légumes et le sucre; faites suer à couvert 5 minutes.
- Ajoutez l'eau tomatée et le bouquet garni ; portez à ébullition pour 30 minutes à découvert.
- Ajoutez 1 demi-verre d'eau froide ; prolongez la cuisson en écumant, jusqu'à obtenir environ 50 cl de jus.
- Filtrez à travers un chinois ou une passoire fine ; assaisonnez à votre goût.
- Une recette de Jean-Pierre Coffe
Les conseils de Cooking2000
- Attention : cette recette se prépare sur 2 jours.
- La cuisson d'une dinde rôtie demande du savoir-faire pour maîtriser la cuisson en temps et en température. Le principe du pochage permet une cuisson uniforme, intérieure et extérieure puisque le bouillon peut s'introduire à l'intérieur de la volaille. Ce système évite les volailles sèches, sans moelleux ni tendresse.
- Vous pouvez remplacez les raisins et la pomme par 250 g de marrons cuits.