Filets de Poulet Fermier farcies aux Champignons et Foie Gras

Préparation

1. Préchauffez le four à 180°C.

2. Hachez finement les champignons et faites-les décongeler.

Préparation des étoiles de semoule

3. Dans une casserole, faites bouillir le lait, le beurre et 1 pincée de sel.
4. Ajoutez en pluie la semoule et mélangez 4 à 5 minutes en remuant.
5. Retirez du feu et laissez tiédir.

6. Ajoutez alors les jaunes d'oeuf, le parmesan, le paprika et la persillade.
7. Mélangez, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

8. Déposez la semoule sur une plaque froide recouverte de papier cuisson.
9. Etalez sur une épaisseur de 1,5 cm environ et laissez complètement refroidir.

Préparation des « paupiettes »

10. Passez les champignons 4 à 5 minutes à la poêle à feu vif afin qu'ils perdent leur eau.
11. Hachez-les finement.
12. Hachez finement les olives noires et les noisettes.

13. Dans un saladier, émiettez du bout des doigts le foie gras.
14. Ajoutez les champignons émincés, les olives, les noisettes, goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

15. Ouvrez les suprêmes en deux, façon portefeuille et répartissez la farce dessus.
16. Roulez-les sur eux même et fermez avec de la ficelle de boucher, en serrant légèrement.

17. Faites fondre 5g de beurre dans une poêle avec 1 filet d'huile d'olive et saisissez les suprêmes, 1 minute de chaque côté.

18. Déposez-les dans un plat allant au four.
19. Faites cuire pendant environ 15 minutes en les arrosant 2 à 3 fois avec les 5 g restant de beurre fondu, pour qu'ils restent moelleux et obtiennent une belle coloration.

20. Une fois cuits, sortez les suprêmes et maintenez-les tièdes dans du papier aluminium, ils vont continuer de cuire légèrement.

Préparation de la sauce

21. Épluchez l'échalote et ciselez-la.
22. Faites la colorer dans une poêle avec 1 noix de beurre.
23. Dès qu'elle est dorée, ajoutez le Monbazillac et laissez réduire.
24. Ajoutez le fond de volaille et laissez réduire de moitié.
25. Maintenez au chaud.

26. Détaillez la semoule en forme d'étoile avec un emporte-pièce.
27. Badigeonnez-les légèrement d'huile d'olive et faites-les réchauffer au four quelques minutes avant de servir, en terminant 2 à 3 minutes sous le grill, chaleur maximale.
28. Dressez à côté des suprêmes coupés en belles rondelles, avec un trait de sauce.