Nage de lapin au beurre de carottes

Préparation

1. Désosser et dénerver les râbles. Les couper en fines lamelles et réserver.

2. Faire cuire les os et les parures des râbles dans de l'eau avec l'échalote, le bouquet garni, du sel et du poivre pendant 40 minutes.

3. Eplucher les carottes et les oignons. Faire cuire les oignons 10 minutes dans l'eau bouillante salée.
4. Prélever les zestes d'orange, les couper en petits dés et le jeter 2 minutes dans l'eau bouillante. Laisser refroidir.
5. Eplucher le persil plat et le blanchir très légèrement. Réserver.
6. Faire macérer les graines de moutarde dans l'eau tiède pendant 5 à 10 minutes.

7. Pocher quelques minutes les filets de lapin dans le bouillon encore chaud.

8. Passer les carottes à la centrifugeuse pour récupérer le jus.
9. Faire réduire le jus d'un tiers et y rajouter 250 g de beurre ramolli.
10. Faire réduire le bouillon de moitié et y ajouter le beurre de carottes.
11. Mixer et assaisonner le mélange, ajouter un peu de brunoise d'orange et de graines de moutardes.

12. Versez la nage de carottes dans une assiette creuse. Ajouter les petits oignons, le persil plat et des lamelles de lapin.