Magret de Canard et Foie Gras poêlé Vichy Célestin, variation de Courge Butternut

Préparation

Préparation du jus de veau

1. Couper en petits cubes les carottes, oignons, échalotes et vert de poireau, tiges d'herbes.
2. Faire colorer au four à 180°C les os, dégraisser, ajouter la garniture aromatique et les intérieurs de tomates, déglacer au vin puis mouiller à hauteur à la Vichy Célestins.
3. Porter à ébullition, écumer et laisser infuser 30 minutes en laissant le feu dessous.

4. Passer au chinois étamine avec un linge en plus pour filtrer, rectifier l'assaisonnement et réserver.

Préparation de la purée

5. Laver, éplucher et couper les courges.
6. Les cuire au cuiseur vapeur ménager puis mettre la pulpe dans un bol mixeur avec la Vichy Célestins.

7. Mixer jusqu'à l'obtention d'une purée fine et lisse mais épaisse.
8. Si besoin, passer au tamis fin et diluer selon la consistance souhaitée.

Cuisson du magret et du foie gras

9. Dégraisser légèrement les magrets puis les quadriller dans la graisse, les assaisonner et faire revenir 6 minutes côté peau et 6 minutes côté chair.
10. Arroser les chairs avec la graisse fondue régulièrement.
11. Si vous avez une sonde, la température à cœur doit être de 56°C pour un rosé à 60°C pour un bien cuit.

12. Poêler les escalopes de foie gras dans une poêlé bien chaude et sans graisse.

Finition

13. Dresser toutes les préparations nécessaires à la recette en ajutant le jus de veau selon votre goût.