Couper en petits cubes les carottes, oignons, échalotes et vert de poireau, tiges d'herbes.
Faire colorer au four à 180°C les os, dégraisser, ajouter la garniture aromatique et les intérieurs de tomates, déglacer au vin puis mouiller à hauteur à la Vichy Célestins.
Porter à ébullition, écumer et laisser infuser 30 minutes en laissant le feu dessous.
Passer au chinois étamine avec un linge en plus pour filtrer, rectifier l'assaisonnement et réserver.
Préparation de la purée
Laver, éplucher et couper les courges.
Les cuire au cuiseur vapeur ménager puis mettre la pulpe dans un bol mixeur avec la Vichy Célestins.
Mixer jusqu'à l'obtention d'une purée fine et lisse mais épaisse.
Si besoin, passer au tamis fin et diluer selon la consistance souhaitée.
Cuisson du magret et du foie gras
Dégraisser légèrement les magrets puis les quadriller dans la graisse, les assaisonner et faire revenir 6 minutes côté peau et 6 minutes côté chair.
Arroser les chairs avec la graisse fondue régulièrement.
Si vous avez une sonde, la température à cœur doit être de 56°C pour un rosé à 60°C pour un bien cuit.
Poêler les escalopes de foie gras dans une poêlé bien chaude et sans graisse.
Finition
Dresser toutes les préparations nécessaires à la recette en ajutant le jus de veau selon votre goût.
Les conseils de Cooking2000
La dilution dans l'eau de vichy Célestins des légumes déjà cuits, permet d'enrichir votre purée en minéraux.
En effet, l'eau Vichy Célestins contient une richesse exceptionnelle avec plus de 3325 mg de minéraux par litre d'eau.
De plus, sa richesse en bicarbonate (2989mg/L) va permettre de réduire la quantité de sel rajouté (sel de table) dans la préparation.
En effet, les dilutions des préparations à l'eau Vichy Célestins (potages, veloutés ou purées) apportent douceur et longueur en bouche grâce à la présence de bicarbonate de sodium.
