Mignon de lapin farci au cidre et serpolet, et polenta aux fruits secs

Préparation

1. Couper les figues et les abricots secs en petits dés, assaisonner.
2. Répartir cette préparation sur les râbles, ajouter le serpolet, refermer les râbles et les maintenir avec de la ficelle de cuisine.
3. Réserver.

4. Préparer la sauce au cidre et serpolet en faisant infuser l'herbe aromatique 15 minutes dans le cidre et le jus de veau.
5. Faire réduire la sauce et réserver.

6. Ajouter les fruits secs coupés en dés, ainsi que le zeste de citron dans la polenta cuite.

7. Faire cuire les râbles à la poêle, avec un filet d'huile d'olive, à couvert pendant 15 minutes.
8. Retirer le couvercle et laisser dorer quelques instants.

9. Pendant ce temps, disposer la polenta sur les assiettes, la saupoudrer de fleur de sel.
10. Couper les râbles en 3 ou 4 morceaux, les disposer autour de la polenta.

11. Verser la sauce cidre et serpolet sur le lapin.
12. Servir sans attendre, accompagné d'un cidre demi-sec du Maine, Duval Bourny.

• Une recette du Chef Frédéric Simonin
• Restaurant Frédéric Simonin (1 étoile)
• 25 rue Bayen 75017 Paris