Pigeon aux Raisins

Préparation

1. Évidez les pigeons ou achetez des pigeons déjà nettoyés.

2. Rincez bien.
3. Salez et poivrez l'intérieur.
4. Remplissez les pigeons de persil plat et d'estragon.
5. Égrainez les raisins et lavez-les.

6. Entourez chaque pigeon d'une fine tranche de lard.
7. Faites chauffer 1 cuillère à soupe de beurre et l'huile d'olive dans une cocotte, et faites-y dorer les pigeons sur toutes les faces.

8. Sortez-les de la cocotte et ajoutez l'oignon, l'ail et le céleri.
9. Faites revenir jusqu'à ce que l'oignon soit translucide.

10. Ajoutez le beurre et 1 cuillère à soupe de farine.
11. Mélangez bien afin que les sucs de cuisson se dégagent et que vous n'ayez plus de grumeaux.

12. Arrosez avec le vin et laissez réduire de moitié.
13. Ajoutez les pigeons, le bouillon, la moutarde à l'ancienne et laissez mijoter 40 minutes au four.

14. Ajoutez les raisins et le reste de l'estragon, et laissez mijoter encore 10 minutes à couvert.
15. Salez et poivrez.