Après avoir retiré et réservé les cuisses pour une autre préparation, mettre le coffre de la volaille en poche sous vide avec tous les ingrédients et cuire pendant 20 minutes à 75°C.
Ensuite, lever les suprêmes et les couper en deux dans le sens de la longueur.
Conserver le reste de la volaille pour réaliser la sauce.
Préparation des légumes
Éplucher tous les légumes.
Glacer les oignons grelots en les faisant revenir avec la moitié du beurre et du sucre, ainsi qu'un peu d'eau jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur dorée.
Glacer également les champignons boutons avec l'autre moitié du beurre et du sucre pendant 5 minutes, en y ajoutant le jus du citron, puis un peu d'eau.
Dans le céleri, découper de longs bâtonnets et les cuire avec les mini-carottes fanes à l'eau bouillante salée durant 2 minutes.
Préparation de la sauce
Réaliser un roux blanc.
Pour cela, faire fondre le beurre sans coloration, ajouter la farine tamisée, mélanger jusqu'à obtention d'une texture lisse, puis cuire 4 à 5 minutes et laisser refroidir.
Mouiller ce roux avec le fond blanc de volaille, rajouter le reste de la volaille cuite, puis la crème et assaisonner avec la sauce Tabasco® Chipotle.
Passer à l'étamine avant de réserver au chaud, en laissant reposer dans la casserole.
Dressage
Disposer les bâtonnets de céleri, couvrir avec la purée et rajouter les petits légumes.
Déposer ensuite les suprêmes de volaille, puis les relever à la sauce au Tabasco® Chipotle.
Une recette de Bruno Oger
La Villa Archange
Rue de l'Ouest
06110 Le Cannet
Les conseils de Cooking2000
Le Tabasco® Chipotle est préparé avec des piments fumés au feu de bois, ce Tabasco ressemble à une sauce barbecue, mais légèrement piquante et surtout délicieusement bonne.
Il s'agit d'une tradition héritée des civilisations mexicaines, avant même l'époque des Aztèques, qui se régalaient de ces piments dits “Chipotle” et en faisaient une sauce incomparablement onctueuse.
La technique de cuisson sous vide est très appréciée car elle préserve l'intégrité et les qualités organoleptiques des aliments.
