Poitrine De Volaille À La Creme Relevée De Sauce Tabasco® Chipotle

Préparation

Préparation de la volaille

1. Après avoir retiré et réservé les cuisses pour une autre préparation, mettre le coffre de la volaille en poche sous vide avec tous les ingrédients et cuire pendant 20 minutes à 75°C.

2. Ensuite, lever les suprêmes et les couper en deux dans le sens de la longueur.
3. Conserver le reste de la volaille pour réaliser la sauce.

Préparation des légumes

4. Éplucher tous les légumes.
5. Glacer les oignons grelots en les faisant revenir avec la moitié du beurre et du sucre, ainsi qu'un peu d'eau jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur dorée.
6. Glacer également les champignons boutons avec l'autre moitié du beurre et du sucre pendant 5 minutes, en y ajoutant le jus du citron, puis un peu d'eau.
7. Dans le céleri, découper de longs bâtonnets et les cuire avec les mini-carottes fanes à l'eau bouillante salée durant 2 minutes.

Préparation de la sauce

8. Réaliser un roux blanc.
9. Pour cela, faire fondre le beurre sans coloration, ajouter la farine tamisée, mélanger jusqu'à obtention d'une texture lisse, puis cuire 4 à 5 minutes et laisser refroidir.
10. Mouiller ce roux avec le fond blanc de volaille, rajouter le reste de la volaille cuite, puis la crème et assaisonner avec la sauce Tabasco® Chipotle.
11. Passer à l'étamine avant de réserver au chaud, en laissant reposer dans la casserole.

Dressage

12. Disposer les bâtonnets de céleri, couvrir avec la purée et rajouter les petits légumes.
13. Déposer ensuite les suprêmes de volaille, puis les relever à la sauce au Tabasco® Chipotle.

• Une recette de Bruno Oger
• La Villa Archange
• Rue de l'Ouest
• 06110 Le Cannet