Poulet Jaune Fermier Label Rouge St Sever, Bouillon de Citronnelle aux Parfums d'Afrique

Préparation

1. Préparer la marinade en mixant le basilic, la ciboulette, le persil, le gingembre, l'anis, le céleri, l'oignon nouveau, l'ail et l'huile d'olive.
2. Réaliser un bon bouillon de volaille, bien goûteux.

3. Y mettre à infuser 2 bâtons de citronnelle hachés et le faire réduire de moitié.

4. Gélifier le bouillon réduit avec l'agar-agar et le verser dans un plat à rebord sur 4 mm d'épaisseur.
5. Laisser prendre pendant au moins 60 minutes.

6. Cuire les légumes à l'eau bouillante salée pendant une vingtaine de minutes, puis les rafraîchir.
7. Au moment de servir, les réchauffer à feu doux à la poêle avec un filet d'huile d'olive.

8. Préchauffer le four à thermostat 7 (210°C).

9. Cuire à couvert la volaille dans de l'huile et du beurre, côté peau, pendant 5 à 6 minutes, puis laisser la viande reposer 5 à 6 minutes de plus.

10. La badigeonner ensuite de marinade verte et la réchauffer 2 à 3 minutes au four.

11. Dresser dans une assiette creuse et chaude.
12. Pour cela, tailler un cercle de bouillon gélifié.
13. Dessus, disposer harmonieusement les légumes avec un demi-bâton de citronnelle en décor, puis finir en déposant la volaille.
14. Au contact des aliments chauds, la gelée va fondre et se transformer en bouillon.
15. Une fois mélangé, l'ensemble révèlera des saveurs exaltantes.

• Une recette de Christophe Dupouy
• Restaurant « Les Clefs d'Argent »
• 333 Av. des Martyrs de la Résistance
• 40000 Mont de Marsan