La Charlotte et les biscuits à la cuillère

Le biscuit à la cuiller possédait à l'origine une forme ronde. La "cuiller" que l'on utilisait pour déposer la pâte sur la plaque de cuisson lui a simplement donné son nom. Il ne prendra sa forme définitive allongée qu'au XIX ème siècle. C'est au cuisinier de Talleyrand, le célèbre Antonin Carême que l'on doit cette transformation. Taleyrand aimait déguster le madère en y trempant un biscuit à la cuiller. A partir de cette date, le biscuit à la cuiller est dressé à l'aide d'une poche à douille.

Le boudoir aurait aussi été créé par Antonin Carême, toujours pour Talleyrand. On sait simplement que son nom fait allusion à la diplomatie "de boudoir" pratiquée par l'homme politique. C'est à partir de la nouvelle forme de ces biscuits à la cuiller que ce cuisinier inventa la charlotte à la parisienne.

Au temps des grands navigateurs, les cales regorgeaient de cargaisons de gâteaux et de céréales. Afin de leur assurer une bonne conservation et supprimer toute trace d'humidité, ils étaient cuits une petite fois, puis étaient repassés une deuxième fois au four. Il se pourrait que cette deuxième cuisson soit à l'origine du mot biscuit : "bis" "cuit". Le proverbe "Ne vous embarquez jamais sans biscuit" ou "Ne partez pas sans biscuit" tire son origine de la marine.

La charlotte est un entremet que l'on confectionne dans un moule spécifique. Ses parois sont chemisées de pain de mie beurré, de brioche, de boudoirs ou de biscuits à la cuiller. Traditionnellement, l'intérieur est garni d'une épaisse compose de fruits ou de fruits sautés au beurre et aromatisés de zestes de citron et de cannelle. Tout aussi traditionnellement, on la sert tiède, accompagnée d'une crème anglaise, ce qui laisse à penser que la recette s'inspire des desserts et entremets anglais.
C'est en hommage à la reine Charlotte, femme du roi George III que les anglais lui auraient donné ce nom au début du XIX ème siècle…

Il existe de nombreuses variantes de charlotte. Elle se décline à l'infini selon les goûts et les fantaisies de chacun ("Charlotte Majectic" d'Alexandre Dumaine, "Charlotte à la Valentin" de Raymond Oliver). Elle peut aussi de déguster salée aux légumes et aux poissons.

La Charlotte à la Parisienne créée par Antonin Carême est un entremets frappé, sans cuisson. Il s'agit d'une préparation pour bavarois aromatisée à la vanille (ou d'une mousse au chocolat ou au café) versée dans un moule à charlotte tapissé de biscuits à la cuiller souvent imbibés de café ou de liqueur. Pendant le Second Empire, cette charlotte fut rebaptisée pour s'appeler "Charlotte à la Russe".

Le boudoir et biscuit à la cuiller demandent une attention particulière quand à leur réalisation. Le choix et le juste dosage des ingrédients (de la farine, des oeufs, du sucre ainsi qu'un soupçon de vanille), le tour de main et la température de cuisson sont d'une extrême importance.

Les biscuitiers ont adopté le processus traditionnel de fabrication tout en appliquant un contrôle constant et rigoureux (prélèvement d'échantillons sur les matières premières, analyse de conformité, vérification des caractéristiques physico-chimiques de la pâte, contrôle des biscuits, des emballages, de la durée de conservation, contrôle organoleptique…) afin d'offrir des produits de première qualité.

Retrouvez ici nos recettes de Charlotte ou avec des biscuits à la cuiller.

(Source : Les amis de la Charlotte)

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