Photo : © Ofimer
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La lotte (encore appelée baudroie) :
un invité de marque facile à cuisiner
Si la lotte, également appelée baudroie, a longtemps et injustement eu mauvaise réputation, victime de son physique
ingrat, les temps ont bien changé et aujourd'hui sa chair fine et délicate reste une des plus recherchée et
appréciée du consommateur.
Aussi à l'aise dans l'océan Atlantique qu'en mer Méditerranée, la lotte est débarquée dans les ports du Guilvinec, de
Loctudy et de Concarneau en Bretagne. Ce poisson au physique étrange possède une grosse tête sur un petit corps tout
plat, une bouche gigantesque et de minuscules yeux placés sur le dos… L'idée de consommer ce « diable de
mer », également surnommé « crapaud », est très récente, et ce n'est que depuis les années
1960 qu'il est reconnu à sa juste valeur.
La saveur de la lotte est aussi fine que ses traits sont disgracieux. Elle est de toute façon toujours présentée
étêtée, parfaitement appétissante, sous le nom de queue de lotte. Il convient alors de la choisir ferme, brillante,
et d'un blanc nacré.
Elle a en outre des atouts cachés. Ses joues d'une part, vendues séparément, sont tendres et délicieuses à
souhait. Et son foie couleur rose, dont on fait le foie gras des mers ! En entrée ou sur des toasts chauds,
il produit son effet : pour les papilles comme pour l'organisme, puisque ce foie, outre les Oméga 3, est un concentré
de vitamines A et D, cocktail bénéfique pour la peau et les muqueuses.
La lotte a une texture très agréable au palais, et elle présente en outre l'avantage considérable d'être dépourvue
d'arêtes – un vrai plaisir pour les cuisiniers, les gastronomes pointilleux et surtout pour les enfants…
Son unique épine dorsale est très facile à retirer. Par ailleurs, la chair ferme de la lotte résiste sans problème à la
cuisson. Elle peut se cuisiner comme une viande. Attention cependant au fait qu'elle contient beaucoup d'eau et a donc
tendance à se réduire sensiblement.
Pour un plat principal, il faut compter au moins 1 kg de queue de lotte pour 3 à 4 personnes.
Sautée, grillée, en sauce, rôtie, en papillote, à la vapeur, pochée… on peut en manger tous les jours de la semaine sans se lasser ! Accompagnée de riz ou de légumes, saupoudrée d'herbes variées, relevée avec les épices de votre choix… elle ne déçoit jamais. Mariée à un bon vin blanc, les sens sont comblés.
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