Photo : © Ofimer
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Le tourteau, un dormeur dans l'assiette
Parmi les vedettes de l'été, on compte aussi un crustacé. On le dit « dormeur », mais il ne manque
pas de se faire remarquer à la belle saison. C'est de juin à octobre que l'on peut trouver des tourteaux
d'excellente qualité pour un prix attractif. Il contribue à apporter une touche marine à vos repas.
Une large carapace ovale, lisse et bombée, de puissantes pinces aux extrémités noires, un corps bicolore,
brun/brique côté pile, crème côté face, le tourteau peut atteindre 30 à 40 cm de large, alors que son poids varie de
500 g à 2 ou 3 kg.
C'est le long des côtes de la Manche et de l'Atlantique, dans des fonds rocheux ou sablonneux,
qu'on le pêche au moyen de casiers garnis d'appâts et reliés à des flotteurs – une technique
respectueuse de l'environnement et qui préserve la ressource.
La tradition veut que le tourteau soit acheté entier et vivant en vivier chez le mareyeur et le poissonnier.
Après l'achat, il est conseillé de ne pas le laisser séjourner trop longtemps à la température de la pièce. On
peut le conserver 12 h au réfrigérateur, dans un linge humide. Mais la meilleure solution est de le cuire immédiatement
et de le laisser refroidir. Une fois réfrigéré on peut le consommer dans les deux jours.
On peut aussi trouver du tourteau cuit dans le commerce. Attention, si les pattes ne sont plus rigides ou si la
membrane abdominale devient molle et terne, il ne faut surtout plus le consommer.
Le petit rituel des préparatifs fait partie du plaisir de la dégustation. A commencer par la phase de choix au
vivier, qui manque rarement de plaire aux enfants. La vivacité est généralement un gage de qualité. Les plus
connaisseurs optent sciemment soit pour des femelles, soit pour des mâles, qu'ils distinguent notamment à la
taille des pinces, plus importante chez les seconds. C'est une question de goût. Certains prétendent que la
chair des mâles est plus fine, d'autres préfèrent les femelles… L'essentiel est que votre
tourteau ait bien 8 pattes et 2 pinces.
En matière de cuisson, la solution du court-bouillon est la plus courante. Avant de cuire un tourteau
vivant, il est recommandé de le mettre une quinzaine de minutes au congélateur, afin de l'endormir. La carapace
peut nécessiter un petit coup de brosse avant d'être plongée dans un grand volume d'eau froide très salée, bien
poivrée, et éventuellement agrémentée d'un bouquet garni ou d'épices diverses. L'eau doit alors être
lentement portée à ébullition, afin d'éviter la perte des pattes. Quinze à vingt minutes plus tard, en fonction
de la taille, on peut égoutter et laisser refroidir. C'est prêt !
Mais il faut savoir que le tourteau peut tout aussi bien être frit dans sa carapace, farci, ou grillé
directement sur un feu de bois.
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