La fabrication du Brie

Le Brie de Melun est fabriqué à partir de lait provenant exclusivement du département de Seine-et-Marne, quant au Brie de Meaux son territoire dépasse aujourd'hui les frontières de l'Île-de-France mais dans un périmètre clairement limité.

Après avoir été rigoureusement sélectionné, le lait de vache est battu. A l'issue de cette première étape, la crème est extraite du lait. Elle est ensuite de nouveau mélangée au lait, ceci afin d'obtenir les bonnes proportions de matière grasse. Puis le mélange est mis au repos.

Le mélange est placé dans des moules. Procédé naturel, il est ensuite caillé grâce à l'action des bactéries. La température de l'atelier de moulage est à 30°C et possède un taux d'humidité très élevé.

Les fromages ayant des diamètres et des épaisseurs différents, ils possèdent chacun leur moule. Les moules sont composés de deux rehausses qui sont retirées au fur et à mesure de l'évacuation du petit lait. Une 1^ère rehausse est ôtée au bout de 3 heures, la seconde de nouveau 3 heures après et 3 heures encore après, le fromage est retourné.

La quantité de sel déposée n'est pas la même sur les deux faces du fromage. Tout est une question de dosage précis.

Après avoir été pulvérisés de pénicillium afin de « fleurir » (développer leur croûte), les fromages sont placés plusieurs semaines en salle d'affinage à 12°C, où ils seront régulièrement retournés. L'art de l'affineur se révèle alors, car seuls l'oeil, l'odorat, le goût et le toucher du spécialiste averti savent accompagner le fromage jusqu'à notre palais.

Chaque Brie a son caractère, ses spécificités, les temps de repos et les températures varient donc en fonction des villes d'origine.

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