Le Brie de Melun est fabriqué à partir de lait provenant exclusivement du département de
Seine-et-Marne, quant au Brie de Meaux son territoire dépasse aujourd’hui les frontières de
l’Île-de-France mais dans un périmètre clairement limité.
La préparation du lait Après avoir été rigoureusement sélectionné, le lait de vache est battu. A l’issue de cette
première étape, la crème est extraite du lait. Elle est ensuite de nouveau mélangée au
lait, ceci afin d’obtenir les bonnes proportions de matière grasse. Puis le mélange est
mis au repos.
Le moulage Le mélange est placé dans des moules. Procédé naturel, il est ensuite caillé grâce à
l’action des bactéries. La température de l’atelier de moulage est à 30°C et possède un
taux d’humidité très élevé.
Les fromages ayant des diamètres et des épaisseurs différents, ils possèdent chacun
leur moule. Les moules sont composés de deux rehausses qui sont retirées au fur et à
mesure de l’évacuation du petit lait. Une 1ère rehausse est ôtée au bout de 3 heures, la
2nde de nouveau 3 heures après et 3 heures encore après, le fromage est retourné.
Le salage La quantité de sel déposée n’est pas la même sur les deux faces du fromage. Tout est
une question de dosage précis.
L’affinage Après avoir été pulvérisés de pénicillium afin de « fleurir » (développer leur croûte), les
fromages sont placés plusieurs semaines en salle d’affinage à 12°C, où ils seront
régulièrement retournés. L’art de l’affineur se révèle alors, car seuls l’oeil, l’odorat, le
goût et le toucher du spécialiste averti savent accompagner le fromage jusqu’à notre
palais.
Chaque Brie a son caractère, ses spécificités, les temps de repos et les températures
varient donc en fonction des villes d’origine.
