Secrets de cuisson des grands classiques du veau
Au menu : du veau…
Il existe un nombre important de recettes ayant le veau comme ingrédient principal. Voici quelques classiques avec leurs temps de cuisson.
| Grands classiques | Quel morceau | Temps de cuissson |
|---|---|---|
| Escalopes | Noix, noix pâtissière, sous-noix | 3 à 4 mn par face |
| Paupiettes | Noix, noix pâtissière, sous-noix | 45 mn 15 mn en autocuiseur |
| Grenadins | Filet, noix | 4 Ă 5 mn par face |
| Côtes ou côtelettes | Côte première, côte seconde, côtes découverte | 6 à 8 mn par face |
| Rôti | Noix, noix pâtissière, sous-noix, épaule, quasi, culotte | 1h15 par kg au four ou à la cocotte 25 mn par kg en autocuiseur |
| Braisé (Osso Bucco) | Epaule, tendron, poitrine, collier, jarret | 1h30 35 mn en autocuiseur |
| Sauté (Blanquette) | Epaule, tendron, flanchet, collier sans os | 1h00 25 mn en autocuiseur |
• Fraîche, la viande de veau se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans son papier d'emballage (2 à 4°C)
• Il faut sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'elle soit bien tendre.
• Pour garder son moelleux, la viande de veau doit être saisie à feu vif, puis cuite à feu doux juste le temps nécessaire pour la servir à point (voir tableau des temps dans cette page).
• Pour conserver sa couleur pâle naturelle, on peut citronner la viande avant de la faire cuire.
• La viande de veau est une viande jeune, elle rend un peu d'eau à la cuisson : c'est normal !
• Cuite au four en rôti, la viande de veau doit reposer une dizaine de minutes après la cuisson, enveloppée dans du papier d'aluminium, à l'entrée du four encore chaud. Ce temps de repos permet aux liquides contenus dans la viande de se répartir dans tout le morceau, garantissant ainsi une viande tendre et fondante.
(Source : La collective du veau - Comaral)