Choisir le bon morceau de veau (la noix, la noix pâtissière et la sous-noix de veau, le quasi de veau, le filet de veau, la longe de veau)
La viande d'un veau de qualité se reconnaît à sa blancheur. Le veau est nourri au pis, à la tétine ou au seau. Il est abattu vers les 5 mois.
Si la viande est rouge, c'est que le veau a cessé d'être exclusivement nourri de lait (ou d'aliments d'allaitement à base de produits laitiers) et qu'il a mangé de l'herbe.
C'est une viande qui doit toujours être consommée très cuite, jamais saignante.
La noix, la noix pâtissière et la sous-noix de veau…
La noix, la noix pâtissière, la sous-noix sont les principaux muscles du cuisseau.
On prépare d'excellents rôtis pouvant se cuire au four ou à la cocotte.
Les amateurs d'escalopes demanderont à leur boucher de tailler ces pièces finement et régulièrement. Ces escalopes pourront servir pour faire des oiseaux sans têtes (paupiettes de veau).
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Brochettes de Mini-Saltimbocca aux Légumes…Brochettes de Mini-Saltimbocca aux Légumes Grillés
- Prép. : 15 minutes
- Cuisson : 10 minutes
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Brochettes de veau au citron et aux asperges
- Prép. : 15 minutes + 2 heures de marinade
- Cuisson : 20 minutes
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Brochettes de Veau de la Pentecôte façon…Brochettes de Veau de la Pentecôte façon Caraïbes
- Prép. : 20 minutes
- Cuisson : 10 minutes
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Carpaccio de veau à l'huile de noisette et…Carpaccio de veau à l'huile de noisette et copeaux de Mimolette
- Prép. : 20 minutes + (1 heure de congélation)
- Pas de cuisson
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Chaussons d'escalopes de veau
- Prép. : 15 minutes
- Cuisson : 25 minutes
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Duo de brochettes de Veau de la Pentecôte
- Prép. : 20 minutes
- Cuisson : 15 minutes
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Fingers de basse côte, sauce ketchup maison…Fingers de basse côte, sauce ketchup maison, oignons frits, pommes gaufrettes, coeur de sucrine
- Prép. : 50 minutes
- Cuisson : 30 minutes
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Noix de veau rôtie aux grains de café…Noix de veau rôtie aux grains de café, potiron moelleux, confitures de châtaigne et de mandarine Bonne Maman
- Prép. : 30 minutes
- Cuisson : 30 minutes
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Rôti de veau au Comté
- Prép. : 10 minutes
- Cuisson : 35 minutes
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Rôti de Veau de la Pentecôte aux épices
- Prép. : 10 minutes
- Cuisson : 01 heure 15 minutes
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Roulé de veau au gorgonzola et abricots secs…Roulé de veau au gorgonzola et abricots secs en robe de poitrine fumée
- Prép. : 20 minutes
- Cuisson : 20 minutes
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Sous-noix de veau façon provençale
- Prép. : 10 minutes
- Cuisson : 20 minutes
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Salade de Veau de la Pentecôte à la Nordique
- Prép. : 10 minutes
- Cuisson : 25 minutes
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Tartare de veau, amandes fraîches et jus de…Tartare de veau, amandes fraîches et jus de pêche blanche
- Prép. : 15 minutes
- Pas de cuisson
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Tataki de veau
- Prép. : 10 minutes + 8 heures de marinade
- Cuisson : 20 minutes
Le quasi de veau…
Le quasi (il porte le nom de rumsteck pour le boeuf) fourni une viande charnue, tendre et moelleuse. Il se savoure en rôtis, à cuire au four avec une partie de son gras naturel. On appelait autrefois ce morceau, le "cul de veau".
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Brochettes façon saltimbocca de veau
- Prép. : 15 minutes
- Cuisson : 05 minutes
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Nouilles sautées au Veau de la Pentecôte
- Prép. : 20 minutes
- Cuisson : 45 minutes
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Potiron farci au veau et aux champignons…Potiron farci au veau et aux champignons, sauce crémeuse au Pinot Gris d'Alsace
- Prép. : 20 minutes
- Cuisson : 01 heure 20 minutes
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Quasi de veau à la réglisse
- Prép. : 15 minutes
- Cuisson : 40 minutes
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Quasi de Veau de la Pentecôte en brochettes…Quasi de Veau de la Pentecôte en brochettes de romarin
- Prép. : 20 minutes
- Cuisson : 15 minutes
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Rognonnade de Veau
- Prép. : 15 minutes
- Cuisson : 45 minutes
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Tartare de veau à la Tomme de Savoie
- Prép. : 10 minutes
- Pas de cuisson
Le filet de veau…
Le filet (situé le long des vertèbres lombaires) est rarement vendu entier. Il est piécé pour être grillé ou de préférence poêlé.
Ces pièces de veau prennent le nom de grenadins, médaillons, noisettes, ou mignon de veau selon leur épaisseur et leur présentation.
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Carpaccio de Veau de la Pentecôte
- Prép. : 20 minutes + 60 minutes de réfrigération
- Pas de cuisson
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Filet de veau et Vitello Tonnato
- Prép. : 10 minutes + 10 minutes le lendemain
- Cuisson : 10 minutes
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Grenadins de Veau de la Pentecôte au pavot et…Grenadins de Veau de la Pentecôte au pavot et arabica
- Prép. : 20 minutes
- Cuisson : 20 minutes
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Grenadins de Veau de la Pentecôte aux…Grenadins de Veau de la Pentecôte aux asperges, brocolis et jambon fumé
- Prép. : 20 minutes
- Cuisson : 20 minutes
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Pressé de filet de veau aux légumes confits
- Prép. : 25 minutes + (12 heures de réfrigération)
- Cuisson : 15 minutes
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Terrine de Veau aux Trompettes
- Prép. : 15 minutes + 24 heures de marinade + 12 heures de réfrigération
- Cuisson : 45 minutes
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Veau de la Pentecôte froid, sauce au thon et…Veau de la Pentecôte froid, sauce au thon et basilic dit « Vitello Tonnato »
- Prép. : 20 minutes
- Cuisson : 01 heure 45 minutes
La longe de veau…
La longe est formée des cinq demi-vertèbres lombaires fendues en long et garnies des muscles du même nom, prolongés par les muscles abdominaux (raccourci).
On y taille des Côtes Filets assez larges, à griller ou à poêler, mais surtout des rôtis : elle est alors désossée.
Si on laisse le rognon, on l'appelle rognonnade.
En savoir plus sur le veau…
(Source : La collective du veau - Comaral)