Carpaccio de veau à l'huile de noisette et copeaux de Mimolette

Préparation

1. Massez la viande avec le poivre et la fleur de sel, enveloppez-la dans du papier-film alimentaire, glissez-la au congélateur 1 heure.
2. Mettez 4 assiettes plates au réfrigérateur.

3. Coupez la noix de veau en fines tranches.
4. Disposez-les en rosace sur les assiettes froides.
5. Badigeonnez généreusement au pinceau d'huile de noisette (ou répartissez l'huile à l'aide d'une petite cuillère).
6. À l'aide de l'économe, détaillez des copeaux de Mimolette.

7. Au moment de servir, vaporiser le vinaigre de cidre sur les tranches ou à défaut d'atomiseur, aspergez-en quelques gouttes.
8. Parsemez quelques flocons de fleur de sel à la volée.
9. Remettez les carpaccios 30 minutes au réfrigérateur.

• Une recette de Frédérick e. Grasser Hermé