Cuire les petits pois pendant 7 minutes au bouillon de légumes avec 2 branches de citronnelle (ne prendre que la partie tendre, soit 7 cm environ depuis la base) et les échalotes ciselées.
Plonger le tout dans de l'eau glacée en conservant le bouillon de cuisson à part.
Mixer les petits pois et la citronnelle en ajoutant du bouillon jusqu'à la consistance souhaitée.
Assaisonner de sel, poivre et huile d'olive.
Tailler quelques pétales de fenouil en pointe et cuire 10 minutes dans du bouillon de légumes, refroidir après cuisson.
Verser la crème de petits pois dans une verrine.
Constituer une brochette avec du Gravlaks et quelques pétales de fenouil.
Déposer la brochette sur la verrine.
Servir bien froid.
Les conseils de Cooking2000
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Préparé par l'Atelier Guyader, le Gravlaks redonne au saumon tout son goût d'origine : fini la saturation en bouche, place à une chair fine, fraîche et fondante, à déguster en toutes saisons, chaud ou froid, aussi bien à l'apéritif, qu'en préparations élaborées.
