Burrata di Bufala, salade de petits pois et fèves aux abricots secs

Préparation

1. Egoutter chaque Burrata et couper le chapeau.
2. Ecosser les petits pois et les fèves, les blanchir dans une eau salée bouillante et refroidir.
3. Les égoutter et retirer la peau de chaque fève et petit pois.
4. Tailler en brunoise les abricots secs et torréfier au four les pistaches.

Préparation de la vinaigrette

5. Porter à ébullition de l'eau et plonger hors du feu les abricots secs jusqu'à ce qu'ils se ramollissent.
6. Egoutter les abricots et les mixer pour obtenir une pâte bien lisse.
7. Dans un saladier mélanger la pâte d'abricot avec la moutarde et le vinaigre balsamique blanc, monter le mélange avec l'huile d'olive, assaisonner et réserver.

Finition

8. Assaisonner chaque Burrata d'huile d'olive, de fleur de sel et de piment d'Espelette.
9. Assaisonner les fèves et petits pois avec la vinaigrette, ajouter la brunoise d'abricots secs et les pistaches.

• Une recette de Cyril Bonnard
• Chef des Cuisines du Parc
• Obernai