Préparation pour le songe de nuit (infusion maison)
Préparation
Préparation de la purée de panais
Éplucher et laver le panais et les oignons.
Couper grossièrement le panais et ciseler les oignons.
Dans une cocotte, faire suer les oignons au beurre, ajouter le panais et laisser colorer légèrement.
Mouiller avec 70 cl de lait et cuire à feu moyen jusqu'à ce que le panais soit bien moelleux au coeur puis mixer afin d'obtenir une purée fine.
Réserver.
Préparation de l'espuma de pomme à l'infusion songe de nuit
Faire infuser dans le jus de pomme tiédi les sachets de verveine-citronnelle, de tilleul et le gingembre coupé en fines lamelles pendant 20 minutes.
Filtrer l'infusion avec un chinois et faire fondre les 3 feuilles de gélatine dans le jus de pomme.
Verser dans un siphon et amorcer avec 2 cartouches de gaz, ou monter avec un fouet électrique le jus de pomme dans un saladier posé sur un lit de glace.
Réserver au froid.
Finition
Couper au couteau une fine brunoise de jambon Consorcio Serrano.
Réchauffer la purée de panais et la détendre avec la crème fraîche et un peu de lait.
Vérifier l'assaisonnement.
Servir la purée dans des assiettes creuses, puis dessus l'espuma de pomme.
Parsemer de la brunoise de jambon Consorcio Serrano.
