Rincez le riz à grande eau jusqu'à ce que l'eau soit claire. Egouttez-le soigneusement.
Déposez le riz dans une casserole avec l'eau. Portez à ébullition, puis couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 12 minutes. Coupez le feu et laissez reposer à couvert pendant 10 minutes supplémentaires. Incorporez le vinaigre de riz, le sucre et le sel, puis mélangez délicatement. Laissez tiédir.
Nettoyez les champignons et coupez-les en petits dés. Faites chauffer l'huile dans une poêle, puis faites revenir les champignons jusqu'à évaporation complète de leur eau. Ajoutez le miso et mélangez soigneusement. Poursuivez la cuisson 1 minute. Hors du feu, incorporez le Parmigiano Reggiano râpé et poivrez légèrement. Laissez refroidir.
Humidifiez légèrement vos mains. Prélevez une portion de riz (environ 80 g), aplatissez-la dans la paume, déposez une cuillère de garniture au centre, puis refermez délicatement en formant un triangle. Pressez fermement, sans écraser.
Découpez les feuilles de nori en bandes et enveloppez la base de chaque onigiri et recouvrez les bords de graines de sésame.
Ajouter quelques brisures de Parmigiano Reggiano et de la cébette émincée au moment de servir.
