Le Parmigiano Reggiano AOC
Le Parmigiano Reggiano AOC
© Parmigiano Reggiano
Le Parmigiano Reggiano le seul vrai parmesan. Depuis 2008, la Cour de Justice de l'Union Européenne protège l'appellation française « parmesan » et statue que seul le Parmigiano Reggiano est en règle pour porter ce nom. Ainsi, aucun autre fromage n'est donc autorisé à être appelé ainsi.
Le seul vrai Parmesan
Fabriqué encore aujourd'hui à la main, sans aucun additif, selon un savoir-faire vieux de neuf cents ans, le Parmigiano Reggiano est le seul vrai Parmesan, et le seul fromage pouvant porter cette dénomination. Il faut prononcer son nom "parmijiano réjiano".
(Photo : © Parmigiano Reggiano)
Le « Parmigiano Reggiano » est un fromage à pâte dure, cuite, non pressée, à affinage long (minimum 12 mois).
Sa production, à base de lait cru de vache, est artisanale et 100% naturelle.
Elle a lieu dans un terroir délimité : provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, une partie de celles de Bologne (rive droite du Pô) et Mantoue (rive gauche du Reno).
Les meules de parmesan sont gravées du nom « Parmigiano Reggiano » sur tout le pourtour de la croûte. On trouve aussi le numéro d'identification de la fromagerie, le mois et l'année de la production.
Il est protégé par une AOP (Appellation d'Origine Protégée).
Il faut 16 litres de lait pour produire 1 kilo de Parmigiano Reggiano, soit 550 litres pour produire une roue de fromage.
Seul le Parmigiano Reggiano peut revendiquer la dénomination « parmesan » (Arrêt de la Cour Européenne de Justice du 26 février 2008, seul le Parmigiano Reggiano AOP peut être vendu sous la dénomination « Parmesan ».)
Le Parmigiano Reggiano de plus de 18 mois d'affinage
(Photo : © Parmigiano Reggiano)
Le Parmigiano Reggiano de plus de 18 mois d'affinage.
Il est caractérisé par des arômes lactiques, avec des notes végétales d'herbe, parfois de fleurs et de fruits. Sa texture est tendre et légèrement granuleuse. Il est identifié par un sceau rouge.
Les jeunes maturations (de 12 à 19 mois) du Parmigiano Reggiano se marient parfaitement avec des vins pétillants ou des vins tranquilles légers.
Le Parmigiano Reggiano de plus de 22 mois d'affinage
(Photo : © Parmigiano Reggiano)
Le Parmigiano Reggiano de plus de 22 mois d'affinage.
A ce stade, les arômes s'accentuent, et s'enrichissent de notes de beurre fondu, de senteurs d'agrumes, de fruits frais et de fruits secs. Le fromage a évolué dans un équilibre de douceur et de saveurs. Sa texture est friable et granuleuse, cependant il fond parfaitement en bouche. Il est identifié par un sceau argent.
Un spritz ou un gin tonic mettent en valeur la richesse de ce fromage emblématique, créant une symbiose de saveurs inoubliable. Les arômes de lait frais et de beurre se complètent avec la légère amertume et la fraîcheur des cocktails.
Le Parmigiano Reggiano de plus de 30 mois d'affinage
(Photo : © Parmigiano Reggiano)
Le Parmigiano Reggiano de plus de 30 mois d'affinage.
Avec le temps, sa texture est devenue plus sèche, plus friable et granuleuse, et sa saveur plus prononcée. Ce sont les notes d'épices (noix de muscade) et de fruits secs qui prédominent. Il a abandonné les notes lactées de sa jeunesse. Il est désigné par un sceau de couleur or.
Pour les maturations plus longues, au-delà de 36 mois, les saveurs complexes et la structure riche du Parmigiano Reggiano s’accordent parfaitement avec des vins liquoreux et des spiritueux. Les whiskies écossais de qualité partagent des similitudes avec le fromage, notamment dans l’origine des matières premières et le processus de vieillissement.
Le Parmigiano Reggiano de 35 à 45 mois a une forte intensité olfactive avec des senteurs nettes d'épices et de fumée, une couleur jaune intense qui tend vers l'ambre et des cristaux de tyrosine très visibles.
Le Parmigiano Reggiano en portions
Lorsque le Parmigiano Reggiano est vendu sous formes de portions (pointes, râpé ou en copeaux), l'emballage doit indiquer les marques de certification appropriées :
- Parmigiano Reggiano
- Parmigiano Reggiano Extra
- Parmigiano Reggiano Export
- Parmigiano Reggiano Mezzano
Les roues de Parmigiano Reggiano Mezzano sont destinées à une consommation rapide après le marquage de certification effectué après 12 mois d'affinage.
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Le Parmigiano Reggiano en quelques chiffres (de 2025)
- 4 189 945 meules produites, soit près de 168 225 tonnes (soit presque 11 500 meules par jour).
- 5 provinces de la zone d'origine (Parme, Reggio d’Émilie, Modène, Mantoue sur la rive droite du Pô et Bologne sur la rive gauche du Reno).
- Aucun fourrage ensilé (l'utilisation de fourrages fermentés est interdite).
- 0 additif et 0 conservateur à toutes les étapes de production.
- 13,5 litres de lait pour fabriquer 1 kg de fromage.
- 520 litres de lait nécessaires pour une meule (soit presque 40 kg pour le poids moyen d'une meule).
- 2 103 éleveurs/fournisseurs (en activité en décembre 2025).
- 242 000 vaches laitières âgées de plus de 27 mois.
- 2,08 millions de tonnes de lait produit.
- 15,5 % de la production nationale de lait de vache.
- 287 fromageries (en activité en décembre 2025).
- 2,15 milliards d'euros de chiffre d'affaires à la production et 3,96 milliards d'euros de chiffre d'affaires à la consommation.
- 50 000 personnes impliquées dans la filière.
- 74 980 tonnes exportées.
- 50,5 % de la production à l'export.
