Préparer un demi-cube de bouillon dans 30 cl d'eau bouillante.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle.
Quand elle est chaude, y laisser « tomber » la roquette pendant 3 minutes.
Ajouter alors le bouillon, saler et prolonger la cuisson de 3 minutes.
Pendant ce temps, éplucher et dénoyauter 1'avocat.
Le mettre dans un grand saladier, l'assaisonner avec le vinaigre.
Ajouter la roquette cuite, commencer à mixer au mixeur plongeant et ajouter petit à petit le bouillon de cuisson.
Laisser refroidir avant de mettre au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Au moment de servir, détailler la chair de l'avocat restant en petits dés, remplir les bols de velouté glacé et parsemer de dés d'avocat, de croûtons et de copeaux de parmesan.
