Panna cotta de langoustines en bataille de pointes vertes

Préparation

1. Versez dans une casserole, le suprême de langoustines Connétable et mélangez-le à la crème fleurette.
2. Parfumez l'ensemble avec le cognac et faites chauffer doucement à feu doux.

3. Parallèlement, dans un bol d'eau tempérée, faites ramollir les feuilles de gélatine.
4. Incorporez-les alors, au suprême de langoustines tiède et mélangez-les à l'aide d'une spatule.
5. Lorsque les feuilles sont dissoutes, versez le mélange de façon équitable dans 4 verres que vous placerez au réfrigérateur pendant 4 heures.

6. Pendant ce temps, épluchez les asperges et faites les cuire dans une eau bouillante bien salée pendant 3 à 4 minutes environ.
7. A la fin de la cuisson, plongez-les dans une eau glacée de façon à figer leur couleur verte.

8. Découpez une partie des tomates grappe en petits quartiers, assaisonnez-les d'un trait d'huile d'olive, puis ajoutez la ciboulette préalablement lavée et émincée finement.

9. Au moment du service déposez sur la Panacotta, la petite salade de tomates et disposez, en « bataille », les pointes vertes.
10. Assaisonnez de sel fin puis de poivre du moulin.

• Une recette de Jean-Charles Karmann