Tailler la poitrine en lardons puis la mélanger avec la chair à saucisse, l'ail, l'oignon, le persil, la mie de pain imbibé, l'œuf, les châtaignes entières, l'Armagnac, les dattes hachées, les pistaches et les noix de cajou hachées.
Assaisonner de sel, de poivre, de la noix de muscade et de piment d'Espelette.
Farcir la pintade avec le mélange.
Placer un verre d'eau dans le fond d'un plat allant au four et déposer votre pintade dedans.
Verser sur celle-ci un filet d'huile d'olive, du sel et du poivre, et la faire cuire au four 1 heure 30 en veillant à l'arroser régulièrement et à la retourner toutes les 20 minutes de chaque côté.
Éplucher les poires les couper en quartiers.
Retirer le cœur à l'aide d'une petite cuillère.
Les assaisonner de sel, de poivre, de piment d'Espelette et d'huile d'olive.
20 minutes avant la fin de la cuisson de la pintade, déposer les quartiers de poire autour de celle-ci puis laisser dans le four jusqu'à la fin de la cuisson de la pintade.
A accompagner d'une simple et bonne purée de pommes de terre.
