Versez l'eau et le sucre dans une casserole et portez à frémissement.
Ajoutez les zestes d'agrumes puis laissez confire à feu doux pendant 20 minutes.
Une fois les agrumes confits, égouttez-les puis mixez-les de manière à obtenir une fine purée.
Préparation de la mousseline de carotte
Faites réchauffer la purée de carotte dans un petit sautoir.
Ajoutez la purée de confit d'agrumes puis le beurre.
Mélangez pour obtenir une mousseline bien lisse et rectifiez l'assaisonnement en sel.
Préparation du court-bouillon
Dans une grande sauteuse, déposez les carottes, les oignons blancs, les poireaux et la branche de céleri.
Ajoutez la tête d'ail taillée en deux, le thym et le laurier, puis mouillez avec le vinaigre de vin, le vin blanc sec et l'eau.
Assaisonnez de gros sel, de piment d'Espelette et de poivre mignonnette.
Portez à ébullition et laissez cuire 20 minutes environ.
Laissez infuser une vingtaine de minutes après cuisson, puis filtrez.
Préparation de la réduction aux parfums thaï
Dans un petit sautoir, versez l'échalote, le poivre, le mélange à la thaïlandaise (selon votre goût) et le vinaigre.
Laissez réduire à un tiers.
Mouillez avec le jus de volaille.
Portez à frémissement, laissez infuser sur feu doux, puis filtrez.
Ciselez la cébette et effeuillez la coriandre.
Au moment de servir, faites fondre le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il devienne noisette.
Faites réchauffer la sauce au poivre, ajoutez le beurre noisette et mélangez sans émulsionner.
Au dernier moment, ajoutez la cébette ciselée et la coriandre fraîche.
Préparation pour la cuisson des langoustes
Faites fondre le beurre sur feu très doux dans une casserole (il est important que le beurre ne cuise pas).
Versez alors le curry vert et le gingembre, filmez et laissez infuser (il est préférable de faire cette préparation la veille pour que le beurre infuse bien).
Portez le court-bouillon à ébullition, déposez les langoustes et laissez cuire pendant 5 minutes à frémissement.
Retirez-les alors à l'aide d'une écumoire et déposez-les aussitôt dans de l'eau glacée.
Une fois refroidies, décortiquez-les.
Au moment de servir, faites chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il soit à 80°C et filtrez-le.
Déposez les queues de langouste décortiquées dans le beurre de curry et laissez pocher sur feu doux, sans ébullition, pendant 20 minutes.
Retirez les queues de langouste du beurre, égouttez-les puis taillez-les en deux dans le sens de la longueur.
Dans chaque assiette, déposez une belle quenelle de mousseline de carotte et une demi-queue de langouste.
Parsemez de fleur de sel.
Présentez la sauce dans une saucière et versez-la sur chaque assiette devant les convives.
