Ravioles de Langoustines aux Pleurotes

Préparation

Préparation des langoustines

1. Plonger les langoustines vivantes dans un gros volume d'eau bouillante salée.
2. Lorsque les langoustines commencent à remonter à la surface de l'eau, prolonger la cuisson d'1 minute maximum.
3. Les égoutter rapidement en réservant 50 cl d'eau de cuisson pour réaliser le bouillon.

Préparation de la pâte à ravioles

4. Battre les œufs en omelette.
5. Dans un récipient, déposer la farine et la semoule de blé dur.
6. Creuser un puits et ajouter les œufs battus, l'huile d'olive et l'eau.
7. Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle commence à devenir sableuse.
8. La travailler à la main pour lui donner de l'élasticité, ajouter une cuillère à soupe d'eau si nécessaire : la pâte doit être souple et élastique mais pas collante.
9. Laisser reposer pendant 30 minutes au frais dans du film étirable.

Préparation du bouillon

10. Eplucher et râper le gingembre frais.
11. Tailler le bâton de citronnelle en très fines rondelles.
12. Couper le citron vert en quatre.

13. Faire chauffer l'eau de cuisson des langoustines.

14. Ajouter le gingembre râpé, les rondelles de citronnelle.
15. Presser 2 ou 3 quartiers de citrons et les déposer dans le bouillon.
16. Ajouter le fumet et mélanger bien.
17. Assaisonner selon votre goût.
18. Ajouter les feuilles de combava et faire infuser à feu doux pendant 20 minutes environ.

19. Ajouter les pleurotes.
20. Réserver au chaud.

Préparation de la farce aux langoustines et aux pleurotes

21. Décortiquer les langoustines et retirer le boyau central à l'aide d'un couteau.
22. Couper les langoustines en petits morceaux et réserver.

23. Couper le pied des pleurotes et les déchirer en lamelles.
24. Eplucher, laver la carotte et la branche de céleri.
25. Les tailler en brunoise.
26. Emincer finement la cébette.

27. Dans une poêle bien chaude, faire revenir l'oignon cébette et la brunoise de légumes.
28. Ajouter les pleurotes et faire cuire pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres en remuant régulièrement.
29. Ajouter les morceaux de langoustines et prolonger la cuisson de 3 à 4 minutes en mélangeant.
30. Ajouter la crème liquide et bien mélanger.
31. Assaisonner selon votre goût.

Préparation des ravioles

32. Diviser la pâte à raviole en deux.
33. Sur un plan de travail fariné, abaisser les pâtons à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 mm ou utiliser une machine à raviolis.

34. A l'aide d'un emporte-pièce cannelé, découper des ronds de pâte et garnir la moitié des disques de farce en leur centre (environ 1 cuillère à café).

35. Humidifier légèrement le pourtour de la pâte du bout des doigts avec un peu d'eau.
36. Poser un disque de pâte non garni par-dessus et bien appuyer pour faire adhérer les deux pâtes ensemble.
37. Recommencer jusqu'à épuisement des ingrédients.

38. Plonger les ravioles dans le bouillon bien chaud pendant 5 à 8 minutes.
39. Servir 3 ravioles par assiette, verser 1 belle louche de bouillon.
40. Poivrer et parsemer de ciboulette finement juste avant de servir.

41. Servir avec une bière de Noël.