Risotto de velouté de homard et petits cèpes bouchons

Préparation

1. Epluchez les échalotes et hachez-les finement.
2. Dans un poêlon, faites chauffer la moitié de l'huile d'olive et faites suer la moitié des échalotes.
3. Ajoutez le riz rond et laissez-le cuire à feu doux 2 à 3 minutes, tout en le mélangeant délicatement avec une spatule afin de bien l'enrober de matière grasse.
4. Mouillez-le ensuite avec le vin blanc et laissez réduire pratiquement à sec en remuant régulièrement pour que le riz n'attache pas.

5. Incorporez petit à petit le fumet de poisson jusqu'à ce que le riz soit mouillé à hauteur.
6. Salez, poivrez légèrement et laissez cuire à frémissement, une vingtaine de minutes environ, tout en mélangeant régulièrement.

Préparation de la fricassée de cèpes bouchons

7. Essuyez-les et faites les revenir dans l'huile restante en y ajoutant le reste des échalotes.
8. Assaisonnez de sel fin et de poivre du moulin.

9. Mélangez doucement la fricassée de champignons au riz.
10. Parallèlement, fouettez la crème liquide afin d'obtenir une crème montée et incorporez délicatement le velouté de homard légèrement tiédi.
11. Mélangez l'ensemble au risotto.

12. Dressez votre risotto crémeux dans des petites assiettes creuses et décorez le dessus d'un petit bouquet de cerfeuil.

• Une recette de Jean-Charles Karmann