Réhydrater les airelles dans 1 tasse d'eau ou de bouillon tiède pendant 30 minutes.
Préparer les rognons : ôter la graisse, le nerf central et la membrane qui les recouvre.
Les couper en petits morceaux. Les réserver au réfrigérateur.
Dans une casserole d'eau bouillante salée, faire cuire les patates douces pendant 40 minutes (les piquer pour vérifier la cuisson : elles doivent rester fermes).
Les passer rapidement sous l'eau froide.
Les peler et les couper en rondelles.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile. Faire griller les patates douces pendant 15 minutes en les retournant à mi-cuisson.
Lorsqu'elles sont bien croustillantes les réserver au chaud dans un plat.
Dans la même poêle, faire mousser 40 grammes de beurre.
Saisir les rognons pendant 2 minutes de chaque côté (ils doivent être dorés à l'extérieur et rosés à l'intérieur).
Réserver dans une assiette.
Déglacer la poêle avec le vinaigre en décollant bien les sucs avec une spatule.
Verser le sirop d'érable.
Saler et poivrer.
Ajouter le piment et les cubes de mangues.
Les laisser légèrement caraméliser pendant 10 minutes (veiller à ce qu'ils ne noircissent pas trop).
Remettre les rognons dans la sauce et les réchauffer pendant 2 minutes.
Incorporer les airelles réhydratées.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Au moment de servir : mélanger le beurre restant aux patates douces.
Décorer avec quelques feuilles de persil.
Disposer dans chaque assiette des rognons aux mangues.
Verser un filet de sauce au sirop d'érable tout autour.
Décorer avec quelques feuilles de coriandre (ou de menthe) et des baies roses.
