Laver les cèpes ou les faire décongeler et tailler les chapeaux en quartiers.
Faire chauffer une poêle antiadhésive avec de l'huile et du beurre et y faire revenir les champignons, ajouter l'ail et le persil, assaisonner.
Porter à ébullition de l'eau avec le vinaigre dans une casserole pouvant contenir les 4 œufs.
Casser les œufs individuellement dans des verres, les verser délicatement l'un après l'autre dans l'eau vinaigrée et les laisser pocher 3 minutes à petite ébullition.
Faire fondre le Roquefort avec la crème liquide dans une casserole et mixer finement le mélange afin d'obtenir une crème lisse.
Verser le mélange dans le siphon, fermer et ajouter 2 ou 3 cartouches de gaz selon la contenance de votre siphon.
Servir à l'assiette la poêlée de cèpes, poser par dessus un œuf poché et verser la mousse de roquefort.
Au moment de servir ouvrir chaque œuf avec un couteau pour que le jaune coule sur les cèpes.
Une recette de Emilie Puech et Camille Tricot
Lycée Technique d'Hôtellerie et Tourisme d'Occitanie de Toulouse
