Canard confit du Sud-Ouest et son cappucino de Rattes du Touquet

Préparation

1. Dans une casserole, déposer les pommes de terre lavées, entières et non pelées.
2. Les couvrir d'eau froide.
3. Saler à raison de 10 g par litre d'eau.
4. Faire cuire à petit frémissement pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terres soient facilement traversées par la lame d'un couteau.

5. Les peler au terme de la cuisson.
6. Les passer au moulin à légumes, grille la plus fine, au dessus d'une casserole.

7. Faire légèrement dessécher la purée sur le feu en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois, pendant 2 à 4 minutes.
8. Cette opération permet d'obtenir une purée plus onctueuse une fois finie.
9. Puis incorporer petit à petit 160 g de beurre très froid bien dur et coupé en petits morceaux.
10. Il est très important de remuer énergiquement la purée pour bien l'incorporer et la rendre lisse et onctueuse.

11. Terminer la purée en incorporant le lait très chaud en petit filet et en mélangeant toujours vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit entièrement absorbé.
12. Réserver.

13. Dans une casserole, déposer 40 g de beurre, chauffer.
14. Ajouter les dès de truffe.
15. Suer le tout sans coloration, en remuant avec une spatule en bois.
16. Déglacer avec 20 g de vin rouge.
17. Porter à ébullition.

18. Verser le jus de rôti.
19. Ajouter le confit de canard effiloché (sans la peau).
20. Mélanger le tout délicatement à l'aide d'une fourchette.
21. Rectifier l'assaisonnement.
22. Couvrir avec un couvercle.
23. Réserver au chaud.

24. Dans une casserole, verser le bouillon de volaille, porter à ébullition.
25. Hors du feu, ajouter un blanc d'œuf.
26. Battre le tout énergiquement à l'aide d'un fouet pour obtenir un mélange mousseux.

27. Répartir équitablement au fond des 4 tasses le confit de canard aux truffes.
28. Déposer une bonne cuillère à soupe de purée onctueuse de pommes de terre.
29. Finir en recouvrant le dessus de mousse.
30. Parsemer le tout de piment d'Espelette.

• Une recette de Joël Robuchon