Mettez l'eau froide dans une petite casserole, ajoutez le beurre en morceaux et 2 pincées de sel.
Portez à ébullition puis hors du feu, versez sans attendre la farine en une seule fois.
Remuez à la spatule en bois pour obtenir une boule ferme qui se détache du fond du récipient.
Faites dessécher quelques minutes sur feu très doux en remuant sans cesse.
Ajoutez les oeufs un à un puis le Comté râpé.
Façonnez des petites boules de pâte à l'aide de deux cuillères à café et plongez-les dans un bain de friture jusqu'à l'obtention d'une couleur brun clair.
Egouttez les beignets sur du papier absorbant.
Préparation de la salade
Lavez et essorez la salade.
Confectionnez la sauce vinaigrette et ajoutez l'échalote cisellée.
Assaisonnez et dressez la salade en dôme au centre des assiettes.
Parsemez de cerneaux de noix, de copeaux de Comté détaillés à l'économe, de quartiers d'orange et de pamplemousse.
Disposez les beignets chauds sur le pourtour de l'assiette.
