Laver et couper les champignons de Paris en morceaux.
Les faire cuire dans une sauteuse avec du beurre, ils doivent rester croquants.
Éplucher et détailler les échalotes.
Dans un grand faitout, faire suer les échalotes avec une belle noix de beurre.
Ajouter le riz et remuer régulièrement, lorsqu'il devient nacré, ajouter le vin blanc pour déglacer et remuer jusqu'à absorption.
Mouiller avec deux louches de bouillon de poule, remuer régulièrement, jusqu'à absorption.
Continuer régulièrement à remuer et mouiller avec le bouillon jusqu'à ce que le riz soit presque cuit, il doit être « al dente », encore légèrement croquant.
À la fin ajouter les champignons cuits, le Saint-Nectaire et 25 g de beurre, puis, le Noilly Prat.
Le risotto ne doit pas être sec, il doit être presque liquide, onctueux.
Saler si nécessaire car le fromage est déjà salé, poivrer avec le poivre blanc et servir aussitôt.
Une recette de Julien Fouin
Restaurant « Le Glou »
101 rue Vieille du Temple
75003 Paris
Les conseils de Cooking2000
Un risotto crémeux et parfumé à déguster sans modération…
Le Saint-Nectaire fermier est fabriqué deux fois par jour, après chaque traite, obligatoirement au lait cru entier. Il est marqué par une plaque de caséine verte ovale permettant d'identifier le producteur.
