Poêlée de bar à la mimolette Grande Réserve et aux olives noires, tartare d'artichaut et cornichons aigre-doux

Préparation

1. Poêler les pavés de bar dans un peu d'huile d'olive puis terminer leur cuisson 5 minutes dans un four chaud (210°C).

2. Pendant ce temps, réaliser la sauce en mélangeant les olives, les cornichons, la ciboulette et une cuillerée à soupe de mimolette hachée dans un filet d'huile d'olive.
3. Réserver au frais.

4. Éplucher les 4 artichauts crus en ne gardant que les fonds.
5. Les laver et les découper en fines lanières : assaisonner de sel, de poivre, d'un filet d'huile d'olive et du jus d'un demi citron.
6. Ajouter quelques herbes fraîches et le reste de mimolette hachée.

7. Servir aussitôt : dresser la sauce, déposer dessus les pavés de bar et accompagner d'un peu de tartare d'artichaut.

• Une recette de Ivan Vautier
• Chef étoilé du restaurant Le Pressoir à Caen