Assortiment de Carottes Glacées, Ecume de Carottes au Gingembre et sa Poêlée de Noix de Saint-Jacques

Préparation

1. Grattez bien les carottes, coupez-les et mettez-les dans une poêle.
2. Pour l'écume, portez le jus de carotte à ébullition, ajoutez dedans le gingembre haché, et le beurre en morceaux.
3. Émulsionnez à l'aide d'un mixer plongeant.
4. Gardez au coin du fourneau.

5. Dans une poêle faites cuire les noix de Saint-Jacques avec le beurre noisette durant 1 minute de chaque côté et laissez reposer quelques minutes sur une grille.

6. Passez la carotte violette à la mandoline ou tranchez finement au couteau.
7. Faites frire les chips une trentaine de seconde dans de l'huile de friture à 180°C, puis égoutter et saler.

8. Dressez dans le fond d'une assiette creuse 3 carottes bien glacées, puis 3 noix de Saint-Jacques, et terminez en émulsionnant l'écume et en la disposant tout autour.
9. Décorez avec quelques chips.

• Une recette de Ruben Sarfati