Coquilles Saint-Jacques en chapelure croustillante, crémeux de topinambours

Préparation

Préparation de la chapelure

1. Lavez, épongez et ciselez les herbes.
2. Émiettez grossièrement les speculoos.
3. Rassemblez le tout avec la Fleur de Sel d'Algarve Cérébos.
4. Réservez.

Préparation du crémeux

5. Épluchez et coupez les topinambours en lamelles.
6. Faites-les revenir dans l'huile d'olive bien chaude dans une casserole.
7. Mouillez avec le lait de coco et l'eau, poivrez.
8. Couvrez et faites mijoter 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien moelleuses.

9. Mixez pour obtenir une purée bien crémeuse.
10. Réservez au chaud jusqu'au moment de servir.

11. Rincez les noix de Saint-Jacques à l'eau froide puis épongez délicatement avec du papier absorbant.
12. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et saisissez-y les Saint-Jacques environ 1 min 30 par face sur feu vif.

13. Hors du feu, parsemez chaque noix de chapelure croustillante.
14. Servez immédiatement avec une quenelle de crémeux de topinambour.