Coquilles Saint-Jacques rôties, purée de panais parfumée à la truffe, châtaignes caramélisées

Préparation

1. Décoquiller les Coquilles Saint-Jacques, éliminer les barbes et le corail, rincer.

2. Arroser-les d'huile d'olive, de sel, de piment d'Espelette.
3. Réserver au frais.

4. Éplucher et laver les panais.
5. Déposer dans une casserole, recouvrir de lait et laisser cuire 20 minutes.

6. Écraser au presse purée, ajouter la crème épaisse et parfumer avec les brisures de truffes.
7. Réserver au chaud.

8. Faire fondre 25 g de beurre dans une poêle, ajouter les châtaignes et cuire à feu moyen 3 à 4 minutes.

9. Dans une poêle, verser 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, chauffer.
10. Ajouter le reste du beurre et faire dorer les coquilles Saint-Jacques 2 minutes sur chaque face à feu vif.

11. Déposer sur un papier absorbant et poivrer.

12. Déposer au fond de l'assiette un trait de purée de panais, puis 3 Coquilles Saint-Jacques, décorer de pignons de pins et de châtaignes.