Mixer la terrine de pied de cochon et l'étaler entre deux feuilles de papier.
Détailler à l'emporte pièce des cercles de pied de cochon et les poser sur les Saint-Jacques après les avoir assaisonnés.
Crémeux de chou-fleur
Cuire le chou-fleur dans une cocotte remplie à moitié d'eau et de lait.
Une fois cuit, l'égoutter puis le mixer avec une noix de beurre et vérifier l'assaisonnement.
Emulsion à l'huile de noisettes
Faire infuser l'huile de noisette dans le lait entier en faisant attention de ne pas faire bouillir et assaisonner selon ses goûts.
Ensuite l'émulsionner à l'aide d'un « bain mix ».
Dressage
Poser au fond d'une assiette creuse : une bonne cuillère de chou-fleur, poser dessus la Saint-Jacques juste poêlée (côté pied de cochon) et ajouter l'émulsion à la noisette autour.
