Croustillant de Saint-Jacques au pied de cochon et son crémeux de chou-fleur à la noisette

Préparation

Préparation des Saint-Jacques

1. Ouvrir les Saint-Jacques, les réserver au froid.
2. Mixer la terrine de pied de cochon et l'étaler entre deux feuilles de papier.
3. Détailler à l'emporte pièce des cercles de pied de cochon et les poser sur les Saint-Jacques après les avoir assaisonnés.

Crémeux de chou-fleur

4. Cuire le chou-fleur dans une cocotte remplie à moitié d'eau et de lait.
5. Une fois cuit, l'égoutter puis le mixer avec une noix de beurre et vérifier l'assaisonnement.

Emulsion à l'huile de noisettes

6. Faire infuser l'huile de noisette dans le lait entier en faisant attention de ne pas faire bouillir et assaisonner selon ses goûts.
7. Ensuite l'émulsionner à l'aide d'un « bain mix ».

Dressage

8. Poser au fond d'une assiette creuse : une bonne cuillère de chou-fleur, poser dessus la Saint-Jacques juste poêlée (côté pied de cochon) et ajouter l'émulsion à la noisette autour.

• Une recette de Andrée Rosier
• Chef du restaurant Les Rosiers à Biarritz
• Première femme Meilleur Ouvrier de France 2007