Feuillantines de Carrelet Sauce Savagnin au Comté

Préparation

Préparation des feuillantines :

1. Dans une jatte, mélangez au fouet l’œuf entier et un blanc, la farine, le sel et l'huile.
2. La pâte doit être remuée le moins possible et être bien lisse.
3. Sur plaques beurrées, disposez la pâte en galettes fines (diamètre de 6 cm).
4. A l'aide d'une cuillère à soupe, saupoudrez-les de noix hachées et de Comté râpé.
5. Faites cuire à four chaud à Thermostat 6/7 (210°C) pendant 10 minutes environ.

Préparation de la sauce Savagnin et Comté :

6. Dans une casserole, faites suer les échalotes ciselées avec une noix de beurre.
7. Ajoutez le Savagnin et le fumet de poisson.
8. Faites réduire de moitié. Ajouter la crème et faites bouillir de nouveau pour obtenir une sauce nappante. #Préparation de la sauce béchamel :
9. Faites une béchamel et mélangez-la à la réduction.
10. Ajouter le Comté râpé et les crevettes.
11. La sauce doit être légèrement nappante (détendez-la au besoin avec un peu d'eau ou de lait).
12. On peut colorer la sauce avec un peu de concentré de tomate et/ou du piment de Cayenne.

Préparation des carrelets :

13. Détaillez les filets en 3 ou 4 morceaux
14. Salez, poivrez et farinez; sautez-les brièvement à la poêle avec le beurre et l'huile.
15. Disposez la sauce au fond des assiettes et superposez le poisson et les feuillantines.

• Une recette d'Emily Gallet
• Lycée Technique Hôtelier de Poligny, Jura, France