Langoustines en robe de Comté et choux

Préparation

1. Décortiquez les langoustines et sautez-les au beurre.

2. Enveloppez-les dans une fine tranche de Comté puis dans une feuille de chou vert cuite à l'eau salée.
3. Emincez les champignons et le chou rouge.
4. Sautez les champignons.
5. Etuvez le lard coupé en petits dés avec le chou.

Préparation de la sauce

6. Faites réduire dans une casserole l'échalote hachée finement, le vin blanc, sel, poivre.
7. Ajoutez la crème et cuisez quelques minutes pour épaissir la sauce.
8. Posez au centre de l'assiette le chou rouge mélangé aux champignons et aux lardons.
9. Versez autour un cordon de sauce et disposez les langoustines réchauffées au beurre.

• Recette créée et exécutée par François Moureaux
• Lycée Technique Hôtelier de Poligny, Jura, France