Mille-feuille aux deux saumons et au Comté

Préparation

1. Epluchez et lavez les légumes.
2. Ciselez les échalotes; mondez et épépinez les tomates: plongez-les 10 secondes dans l'eau bouillante puis dans l'eau froide.
3. Retirez la peau et les pépins puis détaillez les tomates en petits dés.

4. Beurrez un plat, parsemez d'échalotes ciselées, dés de tomates, persil haché.
5. Déposez le saumon frais détaillé en 4 morceaux.
6. Ajoutez le vin blanc, sel, poivre et un petit peu d'eau ou de fumet de poisson si possible.
7. Portez à frémissement sur le feu puis finissez la cuisson au four à thermostat 6-7 (200°C / 390°F) pendant 5 minutes environ.

8. Faites frire les pommes de terre coupées en tranches de 2 mm.
9. Retirez les morceaux de saumon frais.
10. Réservez le liquide de cuisson dans une casserole et réduisez-le au 4/5.

11. Montez les millefeuilles dans le plat en couches successives :
12. Saumon fumé - chips - saumon frais - Comté râpé - chips - saumon fumé - Comte râpé.

13. Ajoutez la crème à la réduction et réduisez de nouveau pour obtenir une sauce presque nappante.
14. Versez la sauce autour des millefeuilles puis passez au four à thermostat 7-8 (220°C / 430°F) pendant 10 minutes environ afin de gratiner le Comté.

• Une recette d'Olivier Chapuis
• Lycée Technique Hôtelier de Poligny (Jura), France