Papilottes croustillantes de petits merlans farcis à la purée d'ail, jeunes légumes, sauce bourride à l'huile d'olive Olï

Préparation

1. Réserver les filets au frais.

2. Faire cuire les gousses d'ail épluchés dans de l'eau en la changeant régulièrement.
3. Réduire l'ail en purée, saler et poivrer.
4. Préchauffer le four à thermostat 7 (210°C / 410°F).

5. Etaler les feuilles de brick sur le plan de travail et poser un filet de merlan sur chacune d'elles.
6. Tartiner chaque filet de purée d'ail puis couvrir du deuxième filet de merlan pour reconstituer les poissons.
7. Rouler le merlan dans la feuille de brick et nouer les extrémités avec de la ficelle de cuisine. Effectuer l'opération 6 fois.
8. Badigeonner d'huile d'olive et enfourner 10 minutes environ. Pendant ce temps, préparer la sauce bourride :
9. Réduire les 3 gousses d'ail en purée, y ajouter les 5 jaunes d'oeufs puis monter une mayonnaise à l'huile d'olive Olï.
10. Lorsqu'elle est bien ferme, détendre avec le fumet de poisson chaud et placer au bain-marie.
11. Laisser épaissir sans cesser de remuer à la cuillère en bois jusqu'à ce que la sauce ait la consistance d'une crème anglaise.
12. Peler et laver les petis légumes. Les faire cuire dans de l'eau salée. Egoutter.

13. En fin de cuisson, débarrasser les papillotes des ficelles et les dresser sur les assiettes de service.
14. Disposer les petits légumes en éventail et entourer d'un cordon de sauce bourride.

• Recette créée par Reine Sammut
• Auberge de la Fenière
• Route de Cadenet
• 84160 Lourmarin, France