Coussin de saumon au Comté

Préparation

1. Confectionnez la pâte à brioche et mettez-la au réfrigérateur (la veille de préférence).

2. Faites mariner le saumon dans le vin blanc, le jus de citron, la moitié des échalotes hachées finement, sel, poivre.
3. Cuisez les épinards quelques minutes à l'eau salée.

4. Etalez la pâte à brioche en forme de rectangle, posez au centre le saumon recouvert du Comté râpé et roulé dans les feuilles d'épinards.
5. Mouillez les bords et refermez en pliant la pâte ( les plis doivent être dessous).
6. Faites une cheminée et dorez la pâte à l’œuf battu.
7. Laissez "pousser" la pâte 30 minutes dans un endroit tiède (30°C).

8. Cuisez au four 30 minutes environ à thermostat 7 (210°C / 410°F).

Préparation de la sauce

9. Faites réduire dans une casserole le reste des échalotes et la moitié de la marinade.
10. Ajoutez le Noilly puis la crème et le paprika.
11. Cuisez quelques minutes pour épaissir la sauce.

• Recette créée et réalisée par Olivier Vernerey
• Lycée Technique Hôtelier de Poligny, Jura, France