Noix de Saint-Jacques d'Erquy Gambas aux Pois Gourmands, Sauce Safranée

Préparation

Préparation de la Sauce Safranée

1. Epluchez la courgette, le fenouil et l'échalote.
2. Coupez le tout en petits morceaux et mettez les dans une casserole avec 50 cl d'eau.
3. Laissez cuire 30 minutes à petite ébulition, puis passez le contenu de la casserole au mixeur.
4. Ajoutez le safran et le lait en poudre, mélangez à nouveau et passez dans une passoire fine.
5. Goûtez et assaisonnez selon le goût. Tenez au chaud.

6. Pendant la cuisson de la sauce, lavez les poids gourmands et faites les cuire al dente (ou plus si vous préférez) dans une casserole d'eau bouillante salée.
7. Passez-les sous l'eau avec des glaçons afin de préservez leur couleur verte.

8. Lavez et épongez les noix de Saint-Jacques.
9. Décortiquez les queues de gambas crues.
10. Faites chauffer une poêle antiadhésive et déposez-y les gambas.
11. Laissez cuire 2 à 3 minutes par face, puis ajoutez les noix de Saint-Jacques et laissez encore cuire 2 minutes par face.

12. Réchauffez les pois gourmands dans une sauteuse avec un petit peu d'eau chaude.
13. Pour servir, dressez les noix de Saint-Jacques et les gambas sur des assiettes chaudes.
14. Répartissez les poids gourmands en éventaille sur un coté de l'assiette .
15. Versez un petit cordon de sauce de l'autre côté.
16. Décorez avec une rondelle de citron.
17. Présentez le reste de sauce à part, en saucière chaude.

• Une recette de Patrice Dugué
• Chef des Cuisines du Grand Hôtel des Thermes de Saint-Malo
• Extraite du Livre "Secrets Gourmands d'un Palace Balnéaire"