Gambas et Crémeux de Petits Pois

Préparation

1. Décortiquer les gambas congelées crues et conserver quatre têtes en décoration.

2. Trier et laver les mousserons, les faire sauter dans de l'huile d'olive, laisser évaporer l'eau des champignons et ajouter une noix de beurre.
3. Saler et poivrer.

4. Suer l'échalote et la gousse d'ail hachée à l'huile d'olive sans coloration, ajouter la sarriette lavée (ou le thym frais), les petits pois, remuer le tout et ajouter le bouillon de volaille.
5. Laisser cuire à feu moyen pendant 5 à 8 minutes.

6. Ajouter le Lait en poudre Régilait qui rendra le crémeux onctueux.

7. Saler et poivrer, puis mixer la préparation.

8. Réchauffer les mousserons et poêler les queues de gambas.
9. Servir les gambas et champignons dans une assiette creuse, redonner une ébullition à la sauce, l'émulsionner au mixer afin de la rendre mousseuse, napper le tout, ajouter la mousse sur le dessus et décorer d'une tête de gambas.