Huîtres tièdes sur coulis de potimarron à l'écume de Tomme de Savoie

Préparation

Préparation du coulis de potimarron

1. Epluchez et évidez le potimarron, coupez le en morceaux.
2. Mettez le dans une casserole, couvrez d'eau à hauteur, salez.
3. Faites cuire jusqu'à ébullition 10 à 15 minutes.
4. Mixez avec un trait d'huile d'olive, rectifier l'assaisonnement selon votre goût et réservez au chaud.

Préparation des huîtres tièdes

5. Plongez les huîtres entières dans de l'eau bouillante pendant 2 minutes.
6. Enlevez les de leur coquille et réservez au chaud (vous pouvez aussi les repocher au dernier moment).

Préparation de l'écume de Tomme de Savoie

7. Portez à ébullition le bouillon de légumes.
8. Incorporez la Tomme de Savoie râpée et émulsionnez au mixeur pour obtenir une mousse aérienne.

9. Dans les coquilles vides, mettez le coulis de potimarron, l'huître coupée en deux.
10. Versez l'écume de tomme et dégustez aussitôt.

• Une recette de Jean Sulpice
• Chef du restaurant gastronomique L'Oxalys, Val Thorens